1. 刀削面卤，山西刀削面卤绝密配方怎么样？

原料：猪五花肉10斤，料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精，色拉油、豆瓣酱。

配料A：大料80克，花椒20克，小茴香18克，香果，桂皮，香叶，红寇，白芷，B：麻椒

制法:

第一步：锅烧热下底油，待油热后下肥肉煸炒，当油快出尽时用漏勺捞出，下料A煸炒，待味浓时下葱段、姜蒜片煸炒，出味后全部捞出。油温升至5-6成热时下豆瓣酱，待肉变色成型后加入捞出的肥肉拌匀。下姜末，出味后下葱花、蒜末炒几秒钟。再加入料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精少许少煮片刻后加入高汤，待锅开后撇去浮沫移至小火，开始调味。

第二步：加老抽进行调色，加盐适量，加味精少许，白糖少许。搅匀后将料A(扎成包)放入，出香味后迅速捞出，将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。

第三步：待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成。

2. 刀削面卤上色用红曲粉可以吗？

可以使用红曲粉来给刀削面卤上色。红曲粉是一种天然食品色素，通常用于制作红色食品。它可以为刀削面卤增添鲜艳的红色，提升菜品的视觉效果。同时，红曲粉也具有一定的保健功效，含有丰富的维生素和矿物质。使用红曲粉来卤刀削面，不仅可以增加色彩，还能为菜品增添营养价值。

3. 现成刀削面的做法？

准备食材：面粉600克、五花肉400克、盐适量、大葱一小段、生姜一小块、八角两颗、干辣椒少许、十三香少许、生抽适量、老抽适量。

工具：简易削面刀。

做法步骤：

1、把600克面粉倒入面盆中，加入5克盐搅拌均匀，然后少量多次地倒入270克左右的清水，一边倒水一边用筷子搅拌，把面粉全部搅拌成面絮后下手揉成面团，盖上盖子进行醒面，醒面的时间在1小时左右，中间再揉面2-3次，把面团充分揉光滑。

2、把五花肉去皮后切成小丁备用。

3、把大葱切成葱花、生姜切成姜片备用。

4、先把炒锅烧热至冒烟，然后加入适量食用油润锅，油热后下入切好的肉丁煸炒。

5、把肉丁煸炒出油后加入适量生抽和老抽，炒出酱油香味后再加入 葱花、姜片、八角、干辣椒、5克十三香继续翻炒。

6、把香料全部炒香后加入适量开水，大火煮开后加入适量盐调味，锅盖半掩，煮20分钟左右，把肉丁煮至软糯入味后即可关火。

7、锅里加入适量清水，水开后就可以准备削面了。削面的时候要从一侧往另一侧、整整齐齐地削，这样削下来的面条会非常整齐、不容易断，而且劲道。

8、面条煮至断生后即可捞出，喜欢吃软一点的可以适当多煮一会儿。

9、最后把煮好的面条盛入碗中，浇上肉臊子即可食用。

小贴士：

1、刀削面的臊子可以根据自己的喜好来搭配，炸酱、西红柿鸡蛋卤等等都可以。

2、做刀削面，面团要活得稍硬一点，揉面的次数也要够，把面团揉光揉滑，这样削下来的面条才会光滑整齐、不易断裂。

3、削面的时候要整整齐齐地削，一刀削到底。

4. 刀削面的红烧肉黄豆卤怎么做？

工具/原料

猪肉 (500克)

洋葱 (二个)

绿豆芽 (一斤)

刀削面 (半斤)

葱、姜、蒜、白糖 少许

盐、十三香、鸡精 少许

料酒，生抽，老抽，蚝油 少许

方法/步骤

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肉很关键！因为，不同的人的品味不一样。最好是用五花肉。当然，有些人不吃肥肉，可以挑一些精肉。先将肉去腥味。第一步，将肉切成块，或者片状。注意厚度。然后，将肉放在烧开水的锅里过一下。至发白为佳。时间大约是一二分钟的样子。

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接着做肉卤汤。这一个过程最为关键。要小火熬汤。这样肉才可放味。其体的过程中，先将油倒入锅中，烧红后放放少许白糖。炒出糖色后。这里要介绍一下，为什么放糖。这是因为卤肉放点糖可以调节色、香、味和提鲜的作用，当然还能延长菜肴的保存时间。

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接着，将肉放入锅中后，再将盐、葱、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、十三香、花椒入锅内，与肉翻几下后，再加水。水要将肉盖中。对于辅料特别要提醒一下，不要放太多。有人以为刀削面香料越多越香。不是这样的。放得越多越苦。一定是要根据你个人的口味喜好来放。接着，小火煮三十分钟左右即可。然后，收汁加点鸡精出锅备用。

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下面就是下面条了。将买好的刀削面放在开水中煮至七八成熟的时候，将面捞起，过凉水待用。然后，烧红锅后，放油炒辅料（葱姜蒜、豆瓣酱等），再将绿豆芽放入翻炒。再将煮好的刀削面放入翻炒，这时候，基本上味就到了。如果口味重的人，也可以再放酱油洋葱，盐，十三香等

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当面翻炒入味后，加少许鸡精蚝油出锅。接着，将卤好的肉加汁倒入炒好的刀削面上。当然，在这个过程中，因为每一个人的口味不同。可以在辅料上下一些功夫。比如，口味清淡的人，可以少一些盐、十三香等辅料，或者不放豆瓣酱。

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如果嫌炒辅料太麻烦，也有一个简化的方法。即将卤好的肉汁做好后，将刀削面煮至七八成熟后，过凉水，然后与辣椒酱一起炒好后，再放卤好的肉汁即可。

5. 刀削面的鸡丁卤怎么做？

步骤/方式1

500g鸡腿肉切块洗干净

步骤/方式2

漏勺沥干水分

步骤/方式3

20g葱切块 5g姜切片

步骤/方式4

把葱姜和3g食盐放入鸡肉中，腌制20分钟

步骤/方式5

200g香菇切丁备用

步骤/方式6

一根尖椒切块备用

步骤/方式7

10g姜切片备用

步骤/方式8

50g葱切段备用

步骤/方式9

剥5瓣蒜备用

步骤/方式10

切一根蒜苗备用

步骤/方式11

调料汁：准备一个小碗，加入半块酱腐乳，3勺腐乳汁，碾碎搅拌均匀

步骤/方式12

加入两勺生抽、两勺料酒、一勺耗油充分搅拌均匀

步骤/方式13

起锅加入10g油

步骤/方式14

加入葱姜蒜炒香

步骤/方式15

加入提前腌制好的鸡肉

步骤/方式16

中火炒三分钟

步骤/方式17

加入香菇

步骤/方式18

加两勺老抽上色

步骤/方式19

加500ml清水

步骤/方式20

加入调好的料汁，中火盖盖儿煮20分钟

步骤/方式21

时间到后，大火收汁

步骤/方式22

出锅前加入青椒段

步骤/方式23

加入蒜苗

步骤/方式24

就完成了

6. 刀削面肉末卤的做法？

刀削面的卤子怎么做

第一步：五花肉或者是后腿肉或者是里脊肉切成肉末，剁碎，加入葱姜蒜料酒和生抽腌制十分钟入味

第二步：将笋子切丁，金针菇洗干净

第三步：胡萝卜切成片，葱切末，香菜切末

第四步：锅里油烧热，倒入我们腌制好的肉末，然后是笋子钉，炒到一半熟的时候，倒入金针菇，因为金针菇比较好熟

第五步：差不多熟了之后加水，是食材分量的两倍，没过食材两个指节的样子

第六步：水开了之后，加入一勺黄豆酱，然后放入清炒，香菜和葱末。可以出锅了

第七步：一碗好吃的刀削面卤子就做好了，吃面的时候把刀削面捞出来拌一下就可以了

刀削面怎么吃

很喜欢吃面食，早餐基本都是一碗重庆小面，对于这次这个刀削面很喜欢，味道各方面都不错，包装精美，简单方便。两人份到位调料也蛮足的，闻着也挺香的

辣椒是香辣型的不辣，如果你怕辣可以先少放一点不够再加。我吃得比较辣就还加了自己家的油辣子。

下锅了，看着很Q滑，要比细的干面多煮一会，面还是要水多煮出来要好吃一些，你可以在里面注意点蔬菜味道更好更鲜。

开吃了，闻着都蛮香的，味道不错好吃，面也很有韧性好吃滑滑的。

7. 山西大同刀削面的猪肉臊子都用什么调料？

山西大同刀削面卤做法

用料：猪后腿肉肥瘦 、大料、 花椒、 小茴香

山西大同刀削面卤做法的做法步骤

步骤 1

加工：肥瘦分开，肥肉绞粗粒，平时吃包子的程度或更细，瘦肉用4眼或6眼篦子，里面刃为两刃（特殊制作，砂轮打掉对角两个就可以了）。肉注意别用冻肉，注水肉，注胶肉，太小的猪肉，有农家猪那是最好了，不过应该已经绝迹了。.

步骤 2

香料包比例: 大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果5克，桂皮6克，香叶6克，红寇6克，白芷8克

步骤 3

葱沫200克（鸡腿葱别用山东大葱，没用）姜末150克蒜末100克（黄亮的老蒜，冷库出来的空棉蒜达不到效果）东古酱油半瓶，镇江香醋或山西陈醋200克 厨师鸡粉200克（别用太差的，15块以上的，太好也没必要）海天老抽生抽各100毫升（没仔细量，大炒勺各约两勺，调色）色拉油2斤 盐味精各约不太满一炒勺，打底味

步骤 4

工艺流程：炒锅下油（提前炼好锅，别到时候糊锅）下调料包炸，油温130度左右，最好底里垫个小篦子之类，不然纱布爱糊，不停翻动淋油（如果希望将来臊子油略红可在纱布里包点紫草）约保持130度10-15分钟下肥肉，（不要图省事料包肥肉一起 下，温度不够出不来香味）

步骤 5

炸肥肉至表面略黄，反映在油温上就是油温刚好从一百度以下升到一百度以上下辣椒面，花椒面大料面，这时油温约120左右保持两三分钟下葱姜蒜，炸制出香近干约5分钟下瘦肉，下瘦肉后略炒至收缩起温，开始咕嘟，加入200克醋炒制十分钟后调味，把前面说的调料加入，约再炒十分钟，感官是肉发亮了即ok

步骤 6

刚做好的不能立马用，把它连纱布包装入不锈钢桶中闷上几小时再用。用的时候连肉带油两到三炒勺入锅中加汤（一半骨汤加一半水，其实不加汤光用水也交代了，只不过视你那个地方的竞争而定吧）鸡粉，盐味精生抽老抽调好味开锅5分钟就好了加汤的量控制上18份面左右。

步骤 7

扩展香型：现在竞争厉害有人会在里面加添加剂，我坚决反对。我的做法是学康师傅方便面：将洋葱丁胡萝卜丁与肥肉一起炸，出香更浓，最后亮油时加入欣和甜面酱，北京干黄酱，芝麻酱一样50克（切碎用油调匀）但要注意，好是好，肉臊子常温保存爱坏了，大家注意哟不过建议冷却后冷藏，很多时候虽然常温不坏，但微生物缓慢作用会使鲜香味降低

步骤 8

（说明：上面辣椒特意写线椒，是取香色不取辣的意思。料包里北方花椒是取其嗅觉香味，调料面用大红袍取其味觉香味，同时避免北方花椒的味觉苦味和易发黑影响油的颜色，工艺流程的温度其实没那么严格，跟火力有关系，但温度是火候的直接反映，比如如果肥肉没有接近炸干温度就不能上100度，不上100度就成了泡辣椒面，煮葱姜蒜，那是注定不红不香，但也不能炸的太干，太干就没了，我们毕竟是要养家糊口的，不是搞科研。其它调料也如此，原料考究是第一，火候到是第二，如果有第三就是心好，各位细品吧）